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Carne de Cervera: calidad pieza a pieza

Publicado el 18 May 2017
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De nuestros terneros, criados en pastos de alta montaña, y alimentados con cereales, alfalfa y leguminosas de la zona, obtenemos una carne jugosa, tierna y con un intenso aroma, amparado por la Marca de Garantía Carne de Cervera.

La carne de vacuno es un alimento muy nutritivo. Tiene un alto nivel de proteínas de gran valor y de fácil asimilación. Las proteínas son necesarias para nuestro crecimiento, la regeneración de tejidos del cuerpo y además, ayudan a estimular nuestras defensas.

En este artículo queremos ayudarte a disfrutar de las cualidades y el sabor de nuestra carne pieza a pieza.

En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª. Os mostraremos las piezas más comunes.

Categoría Extra o Superior

- El SOLOMILLO se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes o medallones (freir o asar a la parilla).

- El LOMO O CHULETÓN se localiza en la cadera. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot). La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa.

Categoría 1ª A

Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.

- En la parte más alta de la pierna se encuentra la CADERA. La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos...

- La BABILLA está formada por dos partes: La mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa. Se obtienen unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y también para brasear y asar.

- El REDONDO presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca, con poca grasa y sin nervios. Sirve para ser asada o guisada. También para mechar o picada por ejemplo para hamburguesas.

- La CONTRA es una de las piezas más grande de la canal, es seca y dura debido a la poco grasa que presenta. Apta para la preparación de guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de buena calidad destinados al empanado.

- La TAPA/TAPILLA es una carne tierna y magra. Se emplea para escalopes y escalopines muy sabrosos.

Categoría 1ª B

- La AGUJA es una pieza tierna y jugosa. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos... Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas con otro aspecto a las de lomo bajo o riñonada.

 - La ESPALDILLA  es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes y la de la parte baja para asar o freír. De ella también destacan sus guisos, estofados y la preparación como carne rellena.

- El PEZ  es una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente. Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. También de una excelente carne mechada.

Categoría 2ª

- El BRAZUELO es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa. Esta carne de excepcionales condiciones para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.

- El MORCILLÓN, MURES o ZANCARRÓN es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras. Proporciona una carne magra, tierna y muy gelatinosa. Se emplea principalmente para guisos, estofados, cocidos, asados y sopas, así como para elaborar hamburguesas. Cuando se corta junto con el hueso en sentido transversal, da lugar a piezas conocidas como ossobuco, que es el zancarrón con hueso.

Categoría 3ª

En general las carnes de esta categoría son ricas en gelatinas y no tienen aplicación para el asado.

- El COSTILLAR está compuesto por una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Carne para los guisos y estofados. Típico es el churrasco a la parrilla, asado y al horno.

- La FALDA es una carne buena y jugosa aunque con mucho nervio. Buena para rellenar y hacer rollos. Se usa para la preparación de guisos y estofados.

- El RABO tiene mucho hueso y poca carne, aunque ésta resulta muy sabrosa y jugosa. También presenta bastante gelatina. Muy apropiada para caldos, guisados y estofados.

CONSEJOS DE COCINA

• Las piezas nobles (solomillo, lomo..) han de cocinarse poco tiempo a altas temperaturas.
•  Los estofados de carne deben cocerse durante más tiempo pero a fuego lento.
• Si la carne la cocinamos a la plancha, a la parrilla o a la brasa podemos conservar prácticamente todos los nutrientes de la Carne de Cervera.
• Al cocer, guisar, asar..etc..los nutrientes de la Carne de Cervera pasan a la salsa, con lo que las pérdidas son mínimas.

 

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